隔水炖与当即炖的好坏有什么呢?不隔水炖法与隔水炖法的不同之处就是进行无需炖锅，将食物和料汁当即放进锅内，一般多选用石锅，别的程序流程与隔水炖基本同样。这类方法不会遭到炖锅容量的影响，能够炖胖子的食物，能够一次炖一大铁锅，能够大块朵颐，是华北区域最遍及的炖法，非常适宜高汤和青汤的菜式。实际上，隔水炖才算是实在的炖法。炖字左侧的火，意思是一种烹饪火功办法，右侧的屯字，古时候本意是蔓草刚出芽时打卷的情况，之后转义卷起来、围住、聚起来，因而，炖应该是要将食物围住，就是要用炖锅来炖才对。不隔水炖的方法一些古时候传下的不一样称呼，在南边区域一些区域称为炕，如炕猪排骨、炕牛肉、炕鸡等，北方区域一些区域叫熬，如熬猪排骨、熬鱼等。
熬汤是将原材料放进砂锅放水当即在火上烧，煲汤是将原材料放进炖锅再隔水蒸煮。熬汤会使滋养汤愈煮愈少，煲汤则是原汁没动。三煲:熬汤一般需求三小时。 四炖:煲汤需求四到六小时。
熬汤：配水占比以汤底毛重的三倍为最好。用火灾煲滚,熟度以汤烧开水平为规范。欢娱后,文火慢煲,半途不掀盖子都不放水。不能让料汁大滚大沸，以防破坏肉中的蛋白。煲汤：用炖锅隔水炖，煲汤一开始的三非常钟要用猛火,使炖锅内的水炖开,以后改成慢火,以绵而持久的供热让汤底中的营养元素融解到滋养汤中,大概需求3钟头。煲汤时熟度要共同,不能够时大时小,不然炖出的汤不芳香。期内要查验炒锅里的水,加上开水,坚持在盅身三成高空。一般来说，鱼头汤、大骨头汤炖到泛白就能够休战服用了，以防破坏其营养成分。
铁锅炖菜方法有二种，一种叫隔水炖，另一种即不隔水炖。隔水炖法是将食物和料汁放进瓷制或陶制的炖锅内，封好炖锅的口，再将炖锅放进添加适量水的锅中，锅内的水略低盅口，盖上盖子，加温后要使锅内的水坚持烧开，用开水煮炖锅，一般需炖三小时上下。这类炖法因食物在烹调全过程中密封性不错，盅里会坚持必定的溫度和工作压力，蛋白等鲜香物质溶于出，香味散发较少，可坚持食物的原生态。还由于食物困于炖锅的窄小室内空间不能够滚翻，故料汁清澄，非常适宜白汤的铁锅炖菜。